Thực phẩm dễ bị vi sinh vật tấn công trong quá trình bảo quản và dẫn đến hư hỏng. Chất bảo quản được sử dụng để ức chế vi sinh vật. Trì hoãn hư hỏng là một trong những công nghệ quan trọng để bảo quản thực phẩm ngày nay. Nhưng hiện nay, hầu hết các chất bảo quản là chất bảo quản hóa học, và sự an toàn của chất bảo quản hóa học làngày càng đáng lo ngại, và ứng dụng của nó ngày càng bị hạn chế bởi nhiều quốc gia. Do đó, việc tìm kiếm các chất bảo quản tự nhiên với hiệu quả cao, an toàn, khả năng ứng dụng rộng rãi và hiệu suất ổn định đã trở thành một điểm nóng trong lĩnh vực nghiên cứu thực phẩm. Là một chất bảo quản tự nhiên an toàn và hiệu quả,bột lysozymeđã thu hút sự chú ý rộng rãi và đã được sử dụng rộng rãi trong bảo quản và bảo quản thực phẩm.
Lysozyme là một hydrolase hoạt động độc quyền trên thành tế bào của vi sinh vật. Nghiên cứu về lysozyme bắt đầu vào đầu thế kỷ trước. Năm 1922, nhà vi khuẩn học người Anh Fleminy đã phát hiện ra rằng có một loại enzyme hòa tan thành tế bào vi khuẩn trong nước bọt và nước mắt của con người, và đặt tên cho nó là lysozyme. Với việc nghiên cứu sâu hơn, người ta thấy rằng lysozyme có mặt rộng rãi trong lòng trắng trứng của chim và gia cầm, và trong nước mắt động vật có vú, nước bọt, sữa, máu, bạch cầu, nhau thai, bạch huyết, tế bào mô gan và thận; một số loại thực vật như đu đủ, Lysozyme cũng tồn tại trong nước ép tươi dứa và vả và trong các tế bào vi sinh vật. Trong số đó, lòng trắng trứng là nguồn dồi dào nhất (3,5%), và hầu hết lysozyme thương mại được chiết xuất và tinh chế từ lòng trắng trứng. Là một yếu tố miễn dịch không đặc hiệu tồn tại trong các chất lỏng cơ thể bình thường và các mô của cơ thể con người, lysozyme là an toàn, không độc hại và không có tác dụng phụ đối với cơ thể con người, và có một loạt các tác dụng dược lý, với tác dụng kháng khuẩn, kháng vi-rút và chống ung thư, vì vậy nó là một loại chất bảo quản tự nhiên không độc hại, vô hại và an toàn cao. Lysozyme hoạt động như một chất bảo quản thực phẩm đã được sử dụng trong các sản phẩm sữa, các sản phẩm thịt, thủy sản, đồ uống, bánh ngọt, mì tươi, các sản phẩm rau quả, v.v.
Lysozyme là một loại protein không độc hại hòa tan có chọn lọc và làm bất hoạt thành tế bào của các vi sinh vật mục tiêu mà ít hoặc không mất các chất dinh dưỡng khác trong thực phẩm. Do đó, nó hoàn toàn có thể thay thế chất bảo quản hóa học (như axit benzoic và muối natri của nó) có hại cho sức khỏe con người, để đạt được mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
Thịt ướp lạnh là hướng phát triển của tiêu thụ thịt và có không gian phát triển thị trường rộng lớn. Tuy nhiên, do nhiệt độ (0-4°C) được sử dụng để làm lạnh thịt, nó không thể ức chế hoàn toàn sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật và những thay đổi liên quan khác. Thời gian lưu giữ tươi là ngắn và không thể đáp ứng các yêu cầu của lưu thông thị trường. Trong những năm gần đây, nhiều học giả trong nước đã áp dụng lysozyme để bảo quản thịt ướp lạnh, và đạt được kết quả khả quan. Một số nghiên cứu đã kết hợp 0,5% lysozyme, 18% NaCl, 4,5% glucose và 0,5% Nisin để tạo thành chất bảo quản tổng hợp, được sử dụng để bảo quản thịt đã cắt và làm lạnh trong các gói nhỏ, và kết quả đạt yêu cầu đã đạt được. Ngoài ra, trong một số thí nghiệm, hỗn hợp 0,05% lysozyme và 0,05% Nisin đã được sử dụng trong nước cất, sau đó được làm lạnh đến 0-4 °C, và thịt được cắt vào dung dịch ngâm để bảo quản thịt lợn tươi, giúp kéo dài hiệu quả thời gian bảo quản thịt lợn. Trong điều kiện 4 °C Thịt lợn có thể được giữ tươi trong 12 ngày, và có thể được giữ tươi trong 24 ngày nếu đóng gói chân không. Tác dụng giữ tươi của chất lỏng lysozyme, Nisin và GNa đối với thịt ướp lạnh đã được nghiên cứu. Nghiên cứu cho thấy lysozyme tốt hơn đáng kể so với GNa và tốt hơn một chút so với Nisin khi được sử dụng một mình, và lysozyme có thể ức chế sự tăng sinh của tổng số vi khuẩn và làm chậm sự gia tăng giá trị TVB-N. có vai trò rất quan trọng. Trên cơ sở nghiên cứu trên, Đại học Nông nghiệp Hồ Nam đã phát triển thành công chất bảo quản thịt ướp lạnh tự nhiên thuần túy (Hnsafety-008), có thể kéo dài thời hạn sử dụng của thịt ướp lạnh từ 1 đến 4 lần.
Xúc xích đỏ là một sản phẩm thịt truyền thống ở miền bắc Trung Quốc. Nó là một sản phẩm thịt nhiệt độ thấp. Do hàm lượng nước cao và chất dinh dưỡng phong phú, nó dễ bị hỏng trong quá trình bảo quản và bán hàng, và có thời hạn sử dụng ngắn. Đặc biệt là vào mùa hè, nó chỉ có thể được lưu trữ 1 ~ 2 ngày, để kéo dài thời hạn sử dụng của nó, các nhà nghiên cứu đã thêm 0,04% lysozyme, 0,05% Nisin, 0,2% kali sorbate và 4% natri lactate vào hỗn hợp xúc xích khi cắt nhỏ và trộn, và đạt được kết quả khả quan.
So với các sản phẩm thịt nhiệt độ cao, các sản phẩm thịt nhiệt độ thấp duy trì cơ cấu tổ chức ban đầu và các thành phần tự nhiên của thịt do xử lý nhiệt độ thấp, ít thiệt hại dinh dưỡng, dinh dưỡng phong phú và hương vị mềm.
Khi lysozyme được áp dụng để bảo quản thịt ướp lạnh, phương pháp nhúng và phương pháp phun thường được sử dụng. Phương pháp ngâm là hòa tan hoàn toàn bột lysozyme trong nước cất, sau đó làm nguội đến 0-4 °C, ngâm thịt đã cắt trong dung dịch ngâm trong 3-5 giây, lấy ra, để ráo nước và sau đó để trong tủ lạnh; Chất bảo quản được pha chế thành chất lỏng phun với nồng độ từ 1% đến 3%, được phun lên bề mặt của các miếng thịt. Nói chung, 200 đến 300 kg thịt tươi có thể được phun cho mỗi kg dung dịch. Khi chế biến các sản phẩm thịt băm như xúc xích, lysozyme hoặc chất bảo quản có chứa lysozyme thường được trộn với thịt sống trong quá trình cắt nhỏ và trộn, sau đó chế biến thành sản phẩm theo một công nghệ chế biến cụ thể. Khi chế biến các sản phẩm thịt ở nhiệt độ thấp như giăm bông kiểu phương Tây, thường là trong quá trình cán và nhào, chất bảo quản được trộn với thịt sống, sau đó chế biến thành sản phẩm theo công nghệ chế biến được xác định trước.
Flavia
Whatsapp: +86 18100218515
Email:sales5@konochemical.com